米粉の特徴について分析（グルテンフリー米粉）
製品情報
製造者：株式会社富澤商店
商品名：製菓用米粉
産地：新潟県
原料米品種：非公開
アミロース含有量：18%前後（予想）
製粉方法：非公開
粒度：粗目
特徴：
デパートにテナントを構える「富澤商店」のオリジナル米粉。富澤商店には菓子用米粉（本商品）とパン用米粉（熊本製粉製）の2種類の米粉が陳列してあった。情報はほとんど公表されてない。触った感じでは少々粗目で、澱粉損傷の高目な米粉だと予想される。
スコア
| 膨らみ | ★☆☆☆☆（弱い） |
| しっとり感 | ★★☆☆☆（少し弱め） |
| モッチリ感 | ★★★★☆（少し強め） |
| とろみ付け | ★★★☆☆（よく付く） |
| ※レシピに影響を与える含有ライン【対象：小麦粉のレシピ＋米粉】 | 20% |
| ※レシピに影響を与える給水力【対象：GFレシピ】 | ★★☆☆☆（少し少なめに） |
※レシピに影響を与える含有ラインとは一般的に公開されている小麦粉レシピに対する米粉代替割合です。（レシピによって違いはありますので目安としてご認識ください。）
※給水力とは一般的に公開されているグルテンフリーレシピに使用されている「高アミロース米使用米粉」をベースとしています。（レシピによって違いはありますので目安としてご認識ください。）
総評
加水テストではあまり水は入らず、沈殿が見られたことからデンプン損傷は少し高目かなという状態でした。とろみの付き方、加水状態の重たさ、産地からするとコシヒカリなのか結構モッチリ系の品種ではないかなという感じです。また、粒度は少し粗目で、米粉の表面がサラサラしていることから、ロール式やピンミル式、石臼製粉などを使った乾式製法の様な特徴が出ています。一般的な湿式気流粉砕の粒感とは少し違うかなと思いました。
用途としてはグルテンフリーパンや、シフォンケーキの様は膨らみやふんわり感を出したいものには不向きかもしれません。基本的に加水したときに早い段階で沈殿する米粉は向かない傾向にあります。逆に、クッキーやマドレーヌ、パウンドケーキ等のずっしり系スイーツなどには向いていると思います。加水感や新潟県産米なことから使用している品種はコシヒカリなどのモッチリ食感が特徴のお米ではないかと思うので、お米の旨味の強いモッチリスイーツを作る事が出来ると思います。
向いている使い方
- パウンドケーキ
- マドレーヌ
- フィナンシェ
- クッキー
- 他焼き菓子系
- 一般的な料理
向いていない使い方
- グルテンフリーパン
- シフォンケーキ
- 他ふっくらさせたい系のスイーツ
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